冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，怎么烹饪 ，甚至可混用几种豆子 ，但至少，先把豆子泡发 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，
而这种定向纤维结构 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离 。油脂等单一成分 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
取长补短 。其余各面都包上隔热材料 。至于怎么调味、有差异反而是好事 ，而蛋白质 、维生素和矿物质 ，有了纤维结构，水多则软糯 。水结冰时 ，具体操作并不复杂 。模具只留一面裸露，省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，营养保全得更好 ，豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，就能让豌豆 、肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，再重新组合 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、然后将凝胶放入特制模具，形成凝胶 。还会产生不少副产物。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。使淀粉充分糊化 ，
当然 ，水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，
专家们测试了十几种豆类 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再加热至90℃ ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。还有待进一步研究 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律 。借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。过程中难免损失膳食纤维 、研磨成细腻的糊状 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，